Consommation rapide des destinations : quand les stratégies touristiques font fuir les talents culinaires locaux – et autres problématiques affectant les épicuriens florentins et barcelonais

Florence, Venise ou Barcelone, ces villes sont depuis longtemps confrontées au sur-tourisme. Elles sont victimes de stratégies publiques et privées locales orientées vers le volume. Aujourd’hui, les conséquences se reflètent dans l’accessibilité à l’offre culinaire locale, par son public gourmet et les restaurateurs eux-mêmes.

Simone Cipriani a récemment annoncé la fermeture de son restaurant au coeur de la ville tant convoitée de Florence. Dans un article publié par Gambero Rosso, il a mis en lumière une des principales raisons de cette décision qu’il explique par un changement dans le comportement du consommateur : un panier moyen réduit et un intérêt décroissant envers sa proposition culinaire. Aujourd’hui, Florence est devenu selon lui, un manège à touristes pressés. Certains peuvent capitaliser sur cette offre mais il est difficile de se tenir à des valeurs éthiques et d’intégrité face à une demande de la sorte.

À Barcelone, il fut un temps où le célèbre marché de la Boquería était encore accessible aux locaux, qui venaient y faire leur courses pour des matières premières de qualité. Aujourd’hui, c’est une attraction de masse pour des touristes prêts à payer le service d'un guide et trois fois le prix d’un produit similaire dans un marché voisin. La conséquence pour les restaurateurs : un changement de fournisseurs qui engendre parfois un coût (ressource temps et logistique) de livraison supplémentaire. L’exode témoigne également de ce phénomène, impliquant la fuite des quartiers devenus trop touristiques pour y installer un restaurant avec une offre davantage cohérente avec les valeurs du Chef.

Dans de nombreuses villes européennes, il est également devenu difficile de s’installer en terrasse seul(e). Les tables étant réservé aux groupes ou à un minimum de 2 couverts, pour combler cette réduction du panier moyen.

Des solutions ?

Pour la culture gastronomique : favoriser la préservation d’un héritage culinaire local, des savoir-faire et des traditions en éduquant le consommateur. Ne pas se faire géopardiser par des clichés mais aider le touriste à se laisser surprendre positivement. Le piémont italien n’est pas la meilleure région pour manger une pizza et la diversité culinaire Italienne en fait sa richesse. La paella ne vient pas de Barcelone et il n’est pas de tradition de la manger le soir. L’ouverture d’esprit doit évidemment venir des deux parties en évitant une source de malaise et fracture entre touristes et réceptifs.

Pour le tourisme : réguler les flux en promouvant le tourisme hors saison et des terres, inclure le bien-être des locaux à différents niveaux.